除夕夜是千家萬戶團聚祝福的時候，家家戶戶都在忙著一頓“最重要的飯”——年夜飯。如今圍著爐灶忙里忙外的家庭越來越少，聚齊一家人去酒店訂包間搓一頓年夜飯的多了，還有不少家庭打包一桌飯店預制的年夜飯進家門，簡單動手，一局“摜蛋”沒打完，就做出一桌“大廚味道”。那么，年夜飯怎么吃才能既有年味又有“時尚范”和“健康味”呢？
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這樣一道香芋煲，既有年味又營養健康。 揚子晚報/紫牛新聞記者 范曉林 攝
不急不忙打包年夜飯
吃出傳統與時尚的“融合味”
網紅人氣融合料理店凹硯的廚師長龔道海接受揚子晚報/紫牛新聞記者采訪時，正在忙著打包店里外賣年夜飯。龔道海告訴記者，今年年夜飯因為一部分“陽康”消費者的加入，一些家庭既有“不急不忙吃頓好年飯”的消費欲望，對外出聚集吃飯又有一些擔心。為此，店里推出幾款年夜飯外帶禮盒很受歡迎，還針對顧客需求提供一些私人定制特色菜肴服務，給消費者提供了多元化選擇。目前外賣年夜飯禮盒預訂非常火爆，不到年三十就全部售空。
“這次推出的年夜飯禮盒充分體現了‘融合’二字。不僅有傳統菜肴佛跳墻和紅燒肉，也有時下江浙滬網紅創意融合菜品清酒熟醉大閘蟹、鰻魚獅子頭等。”龔道海介紹，佛跳墻有“福壽雙全、萬事如意”的美好寓意。大閘蟹有兩只大鉗子，諧音“新年有錢景”，8條腿既寓意“八方招財”，熟醉蟹通體發紅，又有“鴻運當頭”的祝福內涵。
既有營養還要吃得健康
年夜飯配餐食材要有“全局觀”
好記大酒店夫子廟店的李香香店長告訴揚子晚報/紫牛新聞記者，傳統年夜飯，家中長輩叮囑要桌上擺滿菜肴，吃得“頓頓有余”才算“年飽圓滿”，結果不少家庭在春節期間都要吃剩菜。而如今，隨著年節餐飲消費觀念更新，年夜飯講究吃得既要有營養又要葷素搭配，飽而不撐，吃得健康。該店廚師長林光浩告訴記者，他們在制定年夜飯菜單的時候，除了保留家燒大黃魚、紅燒獅子頭、如皋羊肉等“硬菜”外，特地甄選了如皋種植基地直供的黑塌菜、云南佛肚菌、廣西荔浦芋、湖南小炒肉、章丘鮑芹等特色食材入菜，調味適中偏清淡，保證不放雞精味精，充分還原食材的綠野鮮美。“年夜飯中有這些菜肴搭配‘硬菜’，上桌帶有‘全局觀’，這樣一頓飯，才算得上老少皆宜的平安團圓飯。”
大廚自家餐桌“隱藏菜單”——
主食有雜糧，飲料無熱量
很多人好奇，廚師每天都在和做菜打交道，平時都在為顧客定制菜單，除夕夜，他們會給自己家制定怎樣的年夜飯“隱藏菜單”？金陵飯店股份有限公司高級顧問、中國頂級烹飪大師花惠生向記者透露，年夜飯要有儀式感，同時食材盡量選用新鮮、原生態的。對年夜飯的餐標因人而異，但總體而言應該是“葷素搭配，少而精不浪費”，比如一碗上好大米飯、一小碗炒得碧綠的如意菜，外加一碗雞湯或一客海鮮，也是吃得蠻有年味的。
“85后”凹硯融合料理廚師長龔道海告訴記者，因為家里有老人，也有小孩，會更注重葷素搭配，選大菜的時候盡量少骨少刺。最重要的是會選擇無熱量的健康飲料，而主食則會以雜糧為主，也會適當選擇一些外帶年夜飯禮盒。
對于外帶禮盒年夜飯，龔道海介紹道，餐廳今年定制的年夜飯禮盒菜品都是經過完全烹飪的，回家以后有的菜品只需解凍即可食用，有的稍微加熱就可以享用。“在菜品的選擇上，餐廳也經過了很多次測試，最后呈現出來的幾款外帶禮盒年夜飯菜品帶回家吃的口味和店內堂食差別不大。”?
揚子晚報/紫牛新聞記者 范曉林
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