傳統“土法”制作的光環，遮蔽不了衛生安全的瑕疵和隱患。
文/徐秋穎 編輯 劉昀昀 校對 王心
▲央視3·15晚會曝光“土坑酸菜”引發熱議，目前涉事企業已被查封。圖/央視財經
“3·15”晚會曝光的湖南華容縣“土坑酸菜”， 已導致當地4名干部被追責。但“土坑酸菜”留下的“坑”該如何“填”，仍值得進一步討論、反思。
湖南插旗菜業的“老壇酸菜”實則“土坑酸菜”。面對公眾對食品安全的質疑，涉事企業工作人員感到“委屈”，稱用腳踩方式“池腌”酸菜是一個正常步驟，幾十年來都是這么做的。央視曝光的內容，只是腌制的部分，賣到市場上之前，會清洗得特別干凈。
當輿論吐槽“土坑酸菜”時，網上也出現另一種聲音。有網友說自家酸菜也是用腳踩的，還有人列舉制作葡萄酒的葡萄同樣是用腳踩。這說明，公眾當下對于農產品加工采用哪種方法仍然存在一定分歧，對傳統食品工藝和衛生要求也存在一定認知盲區。
借“土坑酸菜”曝光，專業人士不妨及時科普“土坑酸菜”可能存在的亞硝酸鹽超標、防腐劑超標等多種安全隱患；以及農產品加工是繼續遵循古法還是選擇現代化生產，又有何優劣。
事實上，所謂的“不干不凈不生毛病”“鹽消百毒”，既不符合《食品安全法》對食品生產過程的衛生要求，也跟不上時代的需要，這些“陳年老規”已經不合時宜。這點應該達成共識。在此基礎之上，如何對傳統工藝進行轉化和更新，是當下尤其需要關注的事。
當然，農產品標準化和傳統制作工藝并不矛盾。“現代化的生產”，其實是對前人技藝不斷改進的結果。而食品的安全衛生，從不分是“土法”、傳統還是現代，這個衛生標準是普遍適用、一以貫之的，并不因是“土法”，就有所放寬。對于“土法制菜”，最需要的是盡快向現代生產工藝轉型。
▲央視3·15晚會曝光的“土坑酸菜”制作現場。圖/央視財經
此外，“不止我們插旗菜業，整個行業都遭遇‘滅頂之災’”，涉事企業員工接受采訪時的這番說辭也失之偏頗。
這次央視曝光的只是個別不法企業，并不代表整個行業、所有企業都不符合安全衛生規范。實際上，我國一些地區早已認識到土法制作的局限和危害，嚴禁用大坑腌制酸菜，將農產品標準化生產提上了日程。
比如，2019年遼寧省政府連續下發了《關于在全省范圍內禁止使用大坑腌制酸菜的通知》《關于再次明確在全省范圍內禁止使用大坑腌菜的通知》等文件。當地有關部門在全省各地開展了大坑腌菜集中整治行動的同時，加快推進腌菜工業園區建設，實現酸菜產業園區化、規模化、產業化、標準化生產。
事實上，由于成本低、易操作，“大坑腌菜”在東北等地曾是酸菜腌制的主要手段。但食物的生產和加工從來不是一成不變的。每一種食物的配方與工藝，都在不斷地改進和更新。
在如今物質豐盛的年代，人們對于食物的要求，早已不是簡單的填飽肚子，還要吃得綠色、吃得健康。而利用現代科技手段，提升改良傳統食品加工工藝并不困難，尤其是民間廣為盛行的各種食品、特產的加工制作。
伴隨人們對食品安全衛生重視程度不斷提高，食品加工企業要想取信消費者，有必要積極探索傳統食品加工業更加科學、衛生的手段。當下食品科學工業已比較發達，對“古法”“土法”進行改進，已經沒有太多技術上的障礙。
據報道，被曝光的湖南插旗菜業有700多名員工，芥菜加工也是整個華容縣的支柱產業。當地不妨以此為契機，加大投入，推動整個產業升級改造，這才是關乎民生的大事。
當然，實現農產品標準化并非一蹴而就，而標準化對產業帶來的積極效應，可能需要一定的時間才能顯現。但未來食品加工的趨勢，必定是往標準化、現代化的方向發展。
對于傳統制作工藝，各地也該抱著取其精華、去其糟粕的態度，取長補短。企業只有不斷改進技術，通過適當改良達到食品加工的標準化生產，才能贏得市場和未來。
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