從業(yè)者說
龍大美食告訴記者，傳統(tǒng)餐飲經(jīng)營模式里，在提前完成菜品切配的情況下，從客戶點單到餐品上桌至少需要十幾分鐘，而預(yù)制菜只需要簡單加熱幾分鐘就可以上菜。因此，在上菜速度方面，預(yù)制菜遠勝于現(xiàn)場炒制；并且，減少菜品的制作時間也有助于提高翻臺率，提升餐飲門店整體收益。
另外，采用預(yù)制菜也有助于餐飲門店進一步降低人員薪資等經(jīng)營成本。預(yù)制菜因為只需要進行二次加熱，對崗位技能和職業(yè)經(jīng)驗的要求并不高，所以不需要專業(yè)的廚師即可完成餐品的出品。更加顯而易見的優(yōu)勢是，砍掉后廚的運營后能為餐飲企業(yè)進一步控制成本。
超市里售賣的預(yù)制菜。?新京報貝殼財經(jīng)記者?閻俠?攝
這一次，資本嗅到了懶人經(jīng)濟的商機，預(yù)制菜隨之成為“新晉頂流”。
“免洗、免切、免調(diào)料”“道道硬菜，小白也輕松搞定”“雞鴨魚肉蟹，一桌一次購齊”……盡管對映入眼簾的“預(yù)制菜”三個字并不熟悉，但廣告語句句“扎心”。最終，今年打算在北京原地過年的90后小張夫婦被打動，計劃以此作為年夜飯招待好友。
制作簡單、售價不高等明顯優(yōu)勢加持下，預(yù)制菜悄然攻下被外賣投喂的年輕消費者。但商家的野心已遠不僅于此，新京報貝殼財經(jīng)記者注意到，售價千元的“年菜系列禮盒”上市不足一個月已售罄，黃花魚、東坡肉以及獅子頭背后是市場賽道的“搶食”。
2020年至今，預(yù)制菜領(lǐng)域備受資本青睞，多家企業(yè)獲得了融資，金龍魚等上市公司同樣奔著風口入局。行業(yè)持續(xù)升溫，痛點亦逐漸暴露——相較海外發(fā)達市場而言，我國預(yù)制菜行業(yè)整體還較為落后，一眾企業(yè)尚處于“跑馬圈地”階段。
年夜飯，上預(yù)制菜
午飯時間，95后小美（化名）熟練地在單位加熱了自帶的魚香肉絲飯。節(jié)省開支的日子里，這樣的預(yù)制菜已經(jīng)陪伴她數(shù)月。
“我喜歡吃肯德基雞塊，后來發(fā)現(xiàn)淘寶就可以買到供應(yīng)商銷售的同款即熱食品，從此打開了預(yù)制菜的大門。”采訪期間，小美對貝殼財經(jīng)記者展示了平時最愛買的品牌，“10塊錢一份，比外賣便宜，也比外賣好吃”。
從咖喱雞肉、土豆牛肉到香菇紅燒肉等多達7種家常菜，5袋打包售價46-72元不等。“我買預(yù)制菜主要目的是省錢。”小美上班午飯主要通過外賣解決，自從預(yù)制菜取代外賣，她粗略計算每個月伙食費大概能省900元。
在小美的安利下，不少同事加入預(yù)制菜隊伍，平常還會交流哪個品牌好吃又便宜，互相種草和避雷，“目前買過的都挺好吃的，和餐廳做的味道差不多”。
同為北漂的夏可愛（化名）虎年春節(jié)打算留京過年，并早早地采購了4盒年夜飯預(yù)制菜。按照計劃，她今年走親訪友也送預(yù)制菜禮包。
預(yù)制菜。受訪者供圖
“我買的佛跳墻均價30元/罐/人，陶瓷罐頭很好看，包裝高大上，需要自己解凍蒸熟，可以泡飯吃，分量還可以，就是里面蘑菇有點多，味道沒有飯店里吃的那么濃郁，但是考慮到它價格很便宜，還算可以接受。” 夏可愛告訴記者：“預(yù)制菜對我最大的吸引力就是，我愿意犧牲一點點口味和方便，換來溫馨在家吃便宜的預(yù)制菜。”
貝殼財經(jīng)記者了解到，所謂預(yù)制菜，是指經(jīng)過洗、切、搭配、加工完成的菜品，隨后采取冷凍或真空等一系列方式進行包裝保存，消費者購買后只需通過簡單烹調(diào)或直接開封即可食用。
最初，預(yù)制菜隨餐飲工業(yè)化應(yīng)運而生，是為餐飲企業(yè)提升備菜效率而催化出來的產(chǎn)品，因此主要銷售渠道為B端。受新冠肺炎疫情及餐飲零售化影響，預(yù)制菜C端消費關(guān)注大幅提升，從餐飲后廚逐步走入家庭餐桌。
臨近年關(guān)時，貝殼財經(jīng)記者在各大電商平臺上搜索“年夜飯預(yù)制菜”“春節(jié)預(yù)制菜”等關(guān)鍵詞發(fā)現(xiàn)，多家店鋪存在缺貨情況。有銷售人員告訴記者：“今年預(yù)制菜特別火，疫情之下，很多人都不想出門聚集買菜。”
值得一提的是，預(yù)制菜并非停留在菜品食用方便與價格低廉。
預(yù)制菜。受訪者供圖
貝殼財經(jīng)記者了解到，理象國的虎年限量版“年菜系列禮盒”囊括香辣紅火黃花魚、鴻運酒悶東坡肉、淮揚清燉獅子頭等十道年菜，在天貓上，整體售價為999元（折扣后899元），該禮盒于2021年12月29日在天貓、京東與小程序商城等平臺開啟預(yù)售，并于2022年1月26日售罄。
理象國負責人王林接受貝殼財經(jīng)記者采訪時稱，這是首次推出年夜飯預(yù)制菜，受到歡迎有些意外；接下來將推出一人食的佛跳墻產(chǎn)品，以及年菜禮盒中呼聲最高的幾款預(yù)制菜單品。
在王林看來，年夜飯預(yù)制菜產(chǎn)品受追捧，固然有年節(jié)氛圍和平臺促銷的原因，此外也離不開年貨直播等營銷方式的加持。
入局懶宅經(jīng)濟鍍金,“在家省時省力吃上一頓飯”
成立于2017年的鍋圈食匯，是一家家庭食材食品企業(yè)，旗下也有預(yù)制菜產(chǎn)品，比如佛跳墻、豬肚雞、黃河大鯉魚、紅燜羊肉等。鍋圈食匯CMO(首席營銷官)楚學友告訴貝殼財經(jīng)記者，其年夜飯預(yù)制菜產(chǎn)品同樣全渠道售罄。
預(yù)制菜。受訪者供圖
“新冠疫情暴發(fā)之后，懶宅經(jīng)濟迎風而起，那個時候我們就開始思考，大家普遍在居家防疫，怎樣能讓人們在家里省時省力地吃上一頓飯。”楚學友說，這個念頭在鍋圈食匯高管團隊思考了數(shù)月之久，并且隨著疫情防控常態(tài)化而逐漸落地。
“2021年五六月份的時候，我們就開始去做預(yù)制菜的研發(fā)與設(shè)計，同年9月，第一批產(chǎn)品出爐。”楚學友認為，年夜飯預(yù)制菜的銷售能如此火爆，主要是戳中了消費者解決三餐的痛點：“首先，有些菜做法本身費時費工費料；其次，還有些菜大家想吃但是不會做；還有一群人，他們希望能夠體驗一下做菜的樂趣，但是又不希望太麻煩，他們的訴求是很簡單地做出一道色香味俱全的菜，還能拍照發(fā)個朋友圈；第四，對于一些老年人來說，操持一桌一家人吃的年夜飯，本身也很辛苦。而預(yù)制菜可以輕松解決上述全部問題”。
預(yù)制菜正呈瘋狂吸粉勢頭。近日，每日優(yōu)鮮發(fā)布2022年春節(jié)消費趨勢預(yù)測報告稱，其平臺上的紅色系、吉祥名年宵花和“豪氣”高端預(yù)制菜預(yù)計將在春節(jié)期間實現(xiàn)2倍以上增長。
“除夕臨近，各類預(yù)制菜將再次從小眾餐桌走進大眾年夜飯菜單。報告顯示，隨著烹飪工藝的提升和預(yù)制菜市場的成熟，今年春節(jié)期間，均價在80元以上的各類高端預(yù)制菜將成為消費新選擇。” 每日優(yōu)鮮方面告訴貝殼財經(jīng)記者。
貝殼財經(jīng)記者了解到，每日優(yōu)鮮還曾對預(yù)制菜市場的主流人群進行過調(diào)研，“目前，我們平臺上的預(yù)制菜用戶，年齡大概在25歲到40歲之間，其中30歲到40歲的人群占比將近50%，女性的占比較大。”
據(jù)《2022年淘寶年夜飯報告》，春節(jié)前夕，年夜飯預(yù)制菜套餐的“含肉指數(shù)”也較去年增加，平均12個菜品中近10個肉菜，卡路里平均從去年的1518大卡/人升至1763大卡/人，“大魚大肉”重歸年夜飯餐桌。
“半成品預(yù)制菜在春節(jié)前夕的同比增長181%。預(yù)制菜商家統(tǒng)計，扇子骨、豬肚包雞、花椒雞、佛跳墻等各地域特色半成品菜被70后、80后人群優(yōu)選。”報告顯示。
萬億賽道：預(yù)制菜爭奪戰(zhàn)已打響
安信證券研報顯示，我國預(yù)制菜行業(yè)已經(jīng)初具規(guī)模，市場規(guī)模約為2100億元，到2025年行業(yè)規(guī)模有望增長至6000億元左右。此外，不乏企業(yè)樂觀預(yù)測，隨著我國預(yù)制菜行業(yè)逐漸成熟，參考日本60%的滲透率，我國預(yù)制菜行業(yè)有望實現(xiàn)3萬億元以上規(guī)模。
風口已現(xiàn)，眾資本聞聲而至。
2020年至今，預(yù)制菜領(lǐng)域備受資本青睞，多家企業(yè)獲得融資。眾多投資機構(gòu)中包括青松基金、零一創(chuàng)投、東合資本、元璟資本、創(chuàng)新工場、星陀資本、清科資管、虢盛資本等。
企查查數(shù)據(jù)顯示，2013年至今，預(yù)制菜賽道共發(fā)生71起投融資事件，披露融資總金額超10億元，涉及項目42個。從融資時間來看，2015-2016年是融資高峰期，融資事件分別有14起和17起，2020年-2021年融資再度升溫，其中，2021年預(yù)制菜賽道共有11起融資。
資本在預(yù)制菜領(lǐng)域押寶潛力公司之外，A股上市公司同樣積極“開疆拓土”，布局公司中，三全食品、國聯(lián)水產(chǎn)、新希望、金龍魚、安井食品、龍大美食、海欣食品、味知香、天邦股份等身影顯現(xiàn)。
“目前外賣和團餐市場面臨從業(yè)者小而分散，食品安全隱患等諸多問題。”金龍魚方面接受貝殼財經(jīng)記者采訪時稱，公司有意推動食品消費“新食尚”，并認為“在餐飲行業(yè)，預(yù)制菜正在成為耀眼的明星賽道。”
對于涉足預(yù)制菜，龍大美食方面告訴貝殼財經(jīng)記者，預(yù)制菜的標準化生產(chǎn)成為餐飲企業(yè)實現(xiàn)連鎖化和降本增效的重要手段。而外賣在持續(xù)快速滲透的同時，配送時效不斷壓縮，預(yù)制菜包成為眾多外賣餐企提高效率的選擇。
作為較早進入預(yù)制菜品產(chǎn)業(yè)領(lǐng)域的生產(chǎn)企業(yè)之一，國聯(lián)水產(chǎn)2020年預(yù)制菜品收入約為7.3億元。“2020年公司預(yù)制菜營業(yè)收入占總體營業(yè)收入比重仍較小，公司將不斷調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，加大預(yù)制菜產(chǎn)品研發(fā)和投放，提高公司產(chǎn)品的附加值。”國聯(lián)水產(chǎn)表示。
從國聯(lián)水產(chǎn)近年來種種動作，不難看出在預(yù)制菜領(lǐng)域的持續(xù)發(fā)力。其中，2021年7月和9月的兩起戰(zhàn)略合作，布局領(lǐng)域直指預(yù)制菜品；今年1月，國聯(lián)水產(chǎn)與盒馬合作，內(nèi)容也主要圍繞水產(chǎn)預(yù)制菜品開發(fā)與市場推廣等方面；1月26日，國聯(lián)水產(chǎn)又與小飯柜簽訂協(xié)議，同樣計劃在水產(chǎn)預(yù)制菜品開發(fā)與市場推廣等領(lǐng)域開展合作。
伴隨股價行情起飛，得利斯不斷釋放在預(yù)制菜領(lǐng)域的“野心”：2020年狹義的預(yù)制菜體量（剔除低溫肉制品類）4億多，2021年營收增長較快，預(yù)計2022年預(yù)制菜營收規(guī)模約12億元。目前公司的預(yù)制菜產(chǎn)能并未充分釋放，預(yù)計2022年隨著風口擴大、B端客戶資源壯大，預(yù)制菜營收翻倍可行性較大。
根據(jù)2020年度及2021年前三季度，得利斯預(yù)制菜相關(guān)產(chǎn)品營業(yè)收入占公司整體營業(yè)收入比例分別約為11.22%、9.79%；其中，2021年前三季度預(yù)制菜相關(guān)產(chǎn)品毛利率與凈利率分別約為20%、2.78%。
Choice金融終端數(shù)據(jù)顯示，截至1月28日收盤，A股預(yù)制菜概念股已經(jīng)擴容至32只。
資本涌入帶動行業(yè)股價不斷升溫，板塊整體一度在9個交易日里實現(xiàn)6個交易日收盤上漲，個別股票不斷上揚，其中國聯(lián)水產(chǎn)三連板、得利斯七連板、獐子島連漲5個交易日。
股價高燒，監(jiān)管層開始出手，貝殼財經(jīng)記者梳理看到，國聯(lián)水產(chǎn)、得利斯等先后被發(fā)關(guān)注函，要求公司回應(yīng)其預(yù)制菜相關(guān)業(yè)務(wù)的實際經(jīng)營情況、市場地位、行業(yè)發(fā)展與市場環(huán)境變化等。
目前，從指數(shù)來看，預(yù)制菜概念板塊行情已然開始回落，從1月13日的1059.69點，降至1月28日的932.68點。
截至1月28日收盤。
企業(yè)扎堆“跑馬圈地”，亟待行規(guī)避免低劣食材
預(yù)制菜大火，背后并非沒有隱憂。
安信證券吳思穎稱，相較海外發(fā)達市場而言，我國預(yù)制菜行業(yè)整體還較為落后，仍然存在銷售區(qū)域小、地域特征明顯、參與者眾多、行業(yè)集中度低、規(guī)模以上企業(yè)較少等特點，眾企業(yè)尚處于“跑馬圈地”階段。
于大眾而言，低廉價格、較長保質(zhì)期難免讓人心生質(zhì)疑 ，“為什么能這么便宜”“會不會不健康”“單價幾塊錢到幾十塊錢甚至上百塊錢不等的預(yù)制菜，到底好不好吃？”
貝殼財經(jīng)記者走訪過程中發(fā)現(xiàn)，目前預(yù)制菜品在線下超市中鋪貨并不普遍，而且種類不多，以肉類為主，比如梅菜扣肉、酸菜魚等。不少采購的消費者主要是試水心理，“買回去嘗嘗，如果不好吃，明年肯定不買了。”
對此，多位業(yè)內(nèi)人士告訴記者，從源頭來看，專業(yè)廠家的冷凍技術(shù)可以確保食材成功鎖鮮，而且不添加防腐劑，這和速凍水餃其實是一個概念。此外，菜品研發(fā)中心團隊都是專業(yè)并且經(jīng)驗豐富的廚師，本質(zhì)上有保障，但是眾口難調(diào)，應(yīng)該沒有哪家的產(chǎn)品能夠滿足所有人口感。
中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬表示，當下預(yù)制菜行業(yè)市場的痛點主要體現(xiàn)在兩方面，一方面是沒有國標；另一方面則是消費端對預(yù)制菜的認可度、接受度可能還不高，一些消費者會認為預(yù)制菜食品的營養(yǎng)有所流失或食材不新鮮，會造成食品安全上的隱患。未來產(chǎn)業(yè)端如何匹配和滿足消費端的核心需求將是整個預(yù)制菜行業(yè)亟需解決的課題以及難題。
“近幾年來，預(yù)制菜行業(yè)有一窩蜂扎堆的傾向，太多企業(yè)扎向自助火鍋這一個產(chǎn)品，而對風格各異、技術(shù)含量更高更復(fù)雜的各大菜系的炒菜投入不多；這個行業(yè)需要專門的行業(yè)自律組織，約定行規(guī)，避免一些企業(yè)為了過分追求低成本和好口味而采用不合適的食材、采用不合適的工藝。”?高綱咨詢分析師高海平表示。
龍大美食方面告訴貝殼財經(jīng)記者，預(yù)制菜是一個從原料、物流、加工、銷售各個環(huán)節(jié)都對企業(yè)提出相當高要求的行業(yè)，需要通過上游食材的集約化生產(chǎn)以實現(xiàn)規(guī)模經(jīng)濟和對于物流倉儲環(huán)節(jié)的精準調(diào)控才能夠確保企業(yè)的高效運行和減少不必要的損耗。
肉眼可見的是，預(yù)制菜行業(yè)目前整體處于藍海競爭階段，并且已經(jīng)劃分出to?B和to?C兩條賽道，歷史的車輪不會倒退，但是會駛向何方尚待時間考驗下揭曉。
新京報貝殼財經(jīng)記者 ?閻俠
營業(yè)執(zhí)照