收割稻谷，用于制作酒藥 吳興剛 攝
中新網(wǎng)紹興8月10日電(記者 項(xiàng)菁)從稻谷脫殼到研磨成粉，從加料捶打到切割成塊……連日來(lái)，“中國(guó)黃酒之都”浙江紹興持續(xù)高溫天氣，各地酒廠、酒坊紛紛制作酒藥，這也意味著紹興黃酒(又稱紹興酒)拉開(kāi)了一年一度冬釀的序幕。
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黃酒是世界三大古酒之一。作為東方釀造界的典型代表，“紹興黃酒釀制技藝”遵循夏制酒藥、秋制麥曲、立冬開(kāi)釀、立春榨酒等“節(jié)氣法則”，是中國(guó)國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
酒藥制作工序：壓平、切割 吳興剛 攝?
酒藥又稱小曲，由多種物質(zhì)按一定比例制作而成，在釀酒過(guò)程中起到糖化和發(fā)酵作用。
8月10日，在位于紹興市越城區(qū)的沈永和酒廠，數(shù)名釀酒師傅將粉碎后的稻米拌入辣蓼草粉，經(jīng)過(guò)捶打、壓平、切割等多道工序后，再加入優(yōu)質(zhì)的陳年酒藥進(jìn)行接種，繼而制作形成酒藥。
該酒廠自1664年創(chuàng)辦以來(lái)，酒藥接種代代相傳，今年酒藥制作已進(jìn)入尾聲。
制作完成的酒藥 王志新 攝?
時(shí)值一年中氣溫最高的三伏天。據(jù)當(dāng)?shù)貧庀蟛块T消息，今年夏天紹興一帶的氣溫相較往年更高。與溫度、濕度息息相關(guān)的紹興酒如何邁過(guò)“冬釀第一關(guān)”？
“今年夏天氣溫普遍較高，對(duì)酒藥制作過(guò)程中的發(fā)酵環(huán)節(jié)會(huì)有一定影響，可以采取一些降溫措施。”中國(guó)國(guó)家級(jí)黃酒資深評(píng)委、沈永和酒廠釀酒首席技工王志新受訪時(shí)說(shuō)。
由于氣溫較高，該酒廠在制作酒藥的發(fā)酵車間內(nèi)放置了一定量的冰塊，并在車間地面上適當(dāng)噴水，達(dá)到降溫和空氣保濕的效果。
“紹興酒的醇香與酒藥的品質(zhì)密不可分。”王志新稱，今年該酒廠制作了5000公斤酒藥，目前制作出來(lái)的酒藥品質(zhì)良好。
制作完成的酒藥在酒缸內(nèi)發(fā)酵 王志新 攝?
除了大型釀酒廠，時(shí)下，紹興地區(qū)家庭釀酒作坊也紛紛準(zhǔn)備或已經(jīng)結(jié)束制作酒藥。
紹興市越城區(qū)東浦街道具有悠久的釀造黃酒歷史。擔(dān)心高溫影響發(fā)酵，“惠釀良酒”作坊“80后”釀酒師傅吳興剛早幾天便完成了酒藥制作，“我們選擇最高溫度37攝氏度左右的天氣制作，確保酒藥質(zhì)量。”
“夏制酒藥有很多工序，其中，稻谷是制作酒藥的重要原料，我們邀請(qǐng)了十多位農(nóng)戶一起收割稻谷。”吳興剛稱，今年該酒坊計(jì)劃釀造約一萬(wàn)斤的黃酒，部分用于制作“酒浸棗子”創(chuàng)新產(chǎn)品。
發(fā)酵中的酒藥 吳興剛 攝?
在東浦街道“鶴興酒坊”，沈佰和、沈曉峰父子倆早些天已將早稻谷脫殼，并研磨成粉。“稻米粉、辣蓼草粉、陳年酒藥這些原材料都已經(jīng)準(zhǔn)備好了。這兩天氣溫較高，接下來(lái)看天氣情況適時(shí)制作酒藥。”兒子沈曉峰受訪時(shí)說(shuō)。
沈氏家族釀酒歷史已有200余年，沈佰和年近耄耋，如今，他已將釀酒手藝傳授給兒子。沈佰和解釋，酒藥內(nèi)含有豐富的微生物，對(duì)于黃酒風(fēng)味有重要影響，“釀造黃酒的第一道工序就是制作酒藥，為今年立冬開(kāi)釀準(zhǔn)備原料。”
為保護(hù)和傳承“國(guó)釀”，2021年10月《紹興黃酒保護(hù)和發(fā)展條例》正式實(shí)施，其中明確，傳統(tǒng)手工釀制的紹興黃酒應(yīng)當(dāng)保持生麥曲為糖化劑、淋飯酒母為發(fā)酵劑等核心環(huán)節(jié)。(完)
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