剛剛過(guò)去的春節(jié)假期，餐飲業(yè)迎來(lái)消費(fèi)高峰，作為餐飲業(yè)第一大品類的火鍋營(yíng)收也實(shí)現(xiàn)強(qiáng)勢(shì)增長(zhǎng)。2月8日，新京報(bào)記者采訪獲悉，海底撈、呷哺呷哺、小龍坎等多個(gè)品牌春節(jié)期間營(yíng)收翻倍。
這個(gè)春節(jié)，火鍋成為家人、朋友團(tuán)聚的高頻消費(fèi)餐品。從除夕至初五，多家火鍋門店堂食每日接待多達(dá)1000多人次，而外賣銷售量則翻了2倍到4倍，北京、上海部分區(qū)域在除夕當(dāng)晚更是出現(xiàn)“一鍋難求”的現(xiàn)象。
成春節(jié)聚餐高頻餐品
新京報(bào)記者從海底撈方面了解到，春節(jié)期間（除夕到正月初六），海底撈中國(guó)內(nèi)地門店共吸引客流超800萬(wàn)人次。其中海底撈王府井銀泰in88店比去年春節(jié)客流量增加了20%以上。相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，春節(jié)期間北京王府井步行街客流增加，街道兩邊換上眾多冬奧元素“新裝”，冰雕外形設(shè)計(jì)的北京冬奧會(huì)倒計(jì)時(shí)牌、北京冬奧會(huì)2022年官方特許商品旗艦店也成為人們的打卡地，海底撈門店的客流隨之增長(zhǎng)。
據(jù)了解，在不同時(shí)段、不同門店，海底撈接待顧客的消費(fèi)類型也有所差別。以北京勁松路店為例，除夕營(yíng)業(yè)至20時(shí)，當(dāng)日接待1500人次就餐，以帶老人、小孩的家庭聚餐為主。而在北京三里屯3.3大廈店，除夕當(dāng)天等位至凌晨12時(shí)，一直營(yíng)業(yè)至大年初一7時(shí)，消費(fèi)以3-4人朋友聚餐為主。據(jù)海底撈河南鄭州商鼎路店負(fù)責(zé)人介紹，除夕、初一主要是家庭聚餐，初三、初四之后，門店接待的同學(xué)聚會(huì)、朋友聚餐也相應(yīng)增加。
呷哺呷哺方面向新京報(bào)記者介紹，春節(jié)期間，呷哺集團(tuán)旗下呷哺呷哺、湊湊等千家直營(yíng)餐廳接待近150萬(wàn)人次，累計(jì)銷售近100萬(wàn)份牛羊肉，80萬(wàn)杯茶米茶，均突破預(yù)期。此外，呷哺呷哺的高性價(jià)比套餐在春節(jié)期間銷售近30萬(wàn)份，同比去年增長(zhǎng)30%。
小龍坎春節(jié)期間也獲得翻倍的營(yíng)收成績(jī)，營(yíng)業(yè)額與平時(shí)相比上漲60%（不含成都地區(qū)）。小龍坎大連西安路店、蘇州楊舍老街店、三亞解放二路店春節(jié)期間營(yíng)業(yè)額較平時(shí)均上漲超100%。
出現(xiàn)“一鍋難求”
各地響應(yīng)就地過(guò)年倡議，火鍋在外賣端的營(yíng)收表現(xiàn)最為直觀，呈直線上漲趨勢(shì)。
選擇留京過(guò)年的丁先生稱，除夕至初五，除了購(gòu)買了預(yù)制菜之外，兩次朋友聚餐均點(diǎn)了火鍋外賣。“除夕的火鍋需要上午提前預(yù)訂。由于點(diǎn)餐量較大，配置的電磁爐、鴛鴦鍋等火鍋用品當(dāng)天晚上就被取走了，”可謂是“一鍋難求”。家在上海的郭女士認(rèn)為“沒(méi)有一頓火鍋聚餐的春節(jié)似乎不算完整”，但春節(jié)期間外賣運(yùn)力緊張，拉長(zhǎng)了火鍋品牌的配送時(shí)間，因此選擇在盒馬門店購(gòu)買預(yù)制的火鍋食材。
春節(jié)期間，海底撈外送業(yè)務(wù)有超過(guò)400個(gè)站點(diǎn)營(yíng)業(yè)，覆蓋全國(guó)170多個(gè)城市。據(jù)海底撈的消費(fèi)數(shù)據(jù)顯示，春節(jié)期間海底撈中國(guó)大陸地區(qū)外送業(yè)務(wù)為近6萬(wàn)個(gè)家庭提供了外送到家服務(wù)。
另?yè)?jù)呷哺集團(tuán)相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，春節(jié)期間，不少門店的外賣銷量環(huán)比增長(zhǎng)2倍至4倍，“除了單人套餐熱銷以外，今年4人至6人的全家福外賣套餐的點(diǎn)單數(shù)也比往年高很多。”此外，呷煮呷燙外賣在春節(jié)期間也突破預(yù)期，北京、石家莊、哈爾濱等城市銷售增長(zhǎng)強(qiáng)勁。
火爆的火鍋春節(jié)消費(fèi)也給業(yè)界帶來(lái)啟發(fā)。珮姐老火鍋創(chuàng)始人顏冬生在接受新京報(bào)記者采訪時(shí)稱，“不管在國(guó)內(nèi)哪個(gè)城市，我們發(fā)現(xiàn)大家在春節(jié)到店就餐的時(shí)候，基本都會(huì)下單2款至3款甜品和小吃，說(shuō)明‘火鍋+甜品’‘火鍋+特色小吃’的模式越來(lái)越被消費(fèi)者所接受和認(rèn)可，這也是今后火鍋店增收的方向。”
此外，暫未開(kāi)設(shè)火鍋外送業(yè)務(wù)的珮姐老火鍋，春節(jié)期間不同地區(qū)的營(yíng)收情況出現(xiàn)反差。顏冬生透露，從珮姐重慶區(qū)域的運(yùn)營(yíng)數(shù)據(jù)來(lái)看，過(guò)年期間營(yíng)業(yè)額持續(xù)上漲，外出務(wù)工的重慶人返鄉(xiāng)后，傾向與家人、朋友到店吃火鍋，這也是重慶特有的情懷。而在上海、深圳等外地人較多的一線城市，到店就餐的營(yíng)收環(huán)比有所降低。
“火鍋的特點(diǎn)是能夠提供歡聚的氛圍感。”和君咨詢資深連鎖經(jīng)營(yíng)專家文志宏在接受新京報(bào)記者采訪時(shí)表示，不管是家庭還是朋友聚餐，均受到消費(fèi)者的喜愛(ài)，尤其在冬季，更適合火鍋消費(fèi)。文志宏同時(shí)稱，珮姐老火鍋營(yíng)收增長(zhǎng)出現(xiàn)反差或與未開(kāi)通外賣業(yè)務(wù)有關(guān)，這將使其錯(cuò)過(guò)很多居家就餐的消費(fèi)者。而消費(fèi)者對(duì)于火鍋品牌的認(rèn)知也會(huì)產(chǎn)生一定的影響，海底撈、呷哺呷哺等已積累一定的品牌力，因此部分消費(fèi)者在點(diǎn)火鍋外賣時(shí)會(huì)首選已認(rèn)知的品牌。
新京報(bào)記者 于桂桂
營(yíng)業(yè)執(zhí)照