（參觀的市民和游客品鑒100道湘菜。華聲在線全媒體記者? 辜鵬博 通訊員 劉宇嬌 攝影報(bào)道）
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華聲在線全媒體記者 黃婷婷 通訊員 林國柱
湘菜，出自湖南，但不止于湖南。
2006年10月，中國湘菜美食文化節(jié)應(yīng)運(yùn)而生。湘菜出湘，席卷北京、上海、廣州、深圳等各大城市，并且走進(jìn)了人民大會(huì)堂，在法國巴黎留下了湖南味道，還被呈上聯(lián)合國總部外交宴會(huì)廳的餐桌，傾倒各方食客。
2023年9月10日，第十八屆中國湘菜美食文化節(jié)將在北京盛大舉行。經(jīng)年沉淀，湘菜產(chǎn)業(yè)越來越“香”——
流量經(jīng)濟(jì)之下，“網(wǎng)紅”長沙與湘菜互相成就，湘菜館成為自媒體博主探店、“種草”的熱門；
湘式小炒全國流行，湘菜探索“出湘”之路。截至2023年上半年，湘菜在中餐門店數(shù)占比高達(dá)18.5%，成為全國餐飲市場第一大菜系；
預(yù)制菜賽道火熱，湖南省政府出臺“硬核”舉措，推動(dòng)湖南預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。
擁抱流量，提升品質(zhì)
評價(jià)長沙話，沈從文寫道：“長沙人的說話，以善于擴(kuò)大印象描繪見長……”
對于自己的家鄉(xiāng)味，能說會(huì)道的湖南人總是不遺余力推廣，加上“傳媒湘軍”的助力，網(wǎng)絡(luò)上不斷掀起湘菜風(fēng)。
紀(jì)錄片《傲椒的湘菜》，綜藝《中餐廳》《天天向上》等節(jié)目熱播，湘菜的魅力逐漸擴(kuò)散到流量時(shí)代年輕人的視野里。
湖南日報(bào)社組織策劃的“湘菜走進(jìn)聯(lián)合國”文化推廣團(tuán)活動(dòng)，甚至將剁椒魚頭和小炒黃牛肉帶上了聯(lián)合國宴席，消息霸屏各大媒體，微博話題搜索量高達(dá)1400多萬。
湘菜品牌積極擁抱流量。打開小紅書等APP，“王一博同款湘菜”“張藝興辣椒炒肉”等“打卡”話題層出不窮，“圈粉”全國各地粉絲。
湘菜的火，從線上蔓延到線下。
“定好鬧鐘，下午2點(diǎn)搶號，湊齊人一起進(jìn)店。”9月8日，廣州市民楊栗告訴記者，這周末她給自己安排了長沙“湘菜美食游”。由于對長沙湘菜館排隊(duì)“盛況”早有耳聞，她早早便做好了取號攻略。
根據(jù)中國飯店協(xié)會(huì)發(fā)布的《2022川湘菜品類發(fā)展報(bào)告》，湘菜產(chǎn)業(yè)鏈年產(chǎn)值已超過6000億元。據(jù)觀研天下數(shù)據(jù)預(yù)測，未來5至10年，湘菜可能會(huì)成為增長最快的菜系之一。
“我們?yōu)橄娌顺鋈c幸，也要看到湘菜的不足和危機(jī)。”湖南省湘菜產(chǎn)業(yè)促進(jìn)會(huì)秘書長羅大志說，從全國來看，湘菜主要占據(jù)低端市場，屬于草根菜系。中高端湘菜的缺失，說明湘菜菜系結(jié)構(gòu)不夠完備，企業(yè)容易陷入價(jià)格血拼的紅海之戰(zhàn)，不利于菜系長遠(yuǎn)發(fā)展。
“未來很長一段時(shí)間內(nèi)，品質(zhì)，都將是餐飲的重點(diǎn)發(fā)展核心。”湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長劉國初說，近年來，湖南餐飲涌現(xiàn)了一批以品質(zhì)、體驗(yàn)為賣點(diǎn)的餐飲品牌，收獲了不錯(cuò)的市場反響。在疫情影響下，人們的飲食健康意識升級，對食品的衛(wèi)生、營養(yǎng)、新鮮程度會(huì)愈發(fā)關(guān)注。
2022年，通過短視頻和社交平臺進(jìn)行品牌曝光的餐企高達(dá)59.1%。據(jù)《2022中國餐飲品牌力白皮書》發(fā)布，消費(fèi)者的消費(fèi)偏好在慢慢改變，比如會(huì)在消費(fèi)之前搜尋門店點(diǎn)評和種草資訊、利用短視頻平臺搜索獲取信息等，餐飲品牌需要拓展多種營銷推廣渠道以適應(yīng)這種變化。
劉國初認(rèn)為，湘菜企業(yè)要依托數(shù)字化工具和手段，對企業(yè)進(jìn)行精細(xì)化管理，加強(qiáng)與消費(fèi)者的聯(lián)系，提供線上、線下多場景融合的餐飲產(chǎn)品與服務(wù)。
湘菜出湘，融合創(chuàng)新
“隔著屏幕都能聞到香味”“墨爾本有家湘菜館，非常美味。”近期，一名在中國生活多年的澳洲網(wǎng)紅Amy Lyons發(fā)布了一段湘菜視頻，不少外國網(wǎng)友紛紛在評論區(qū)留言。
這不是湘菜第一次在海外“出圈”。2022年，湘菜文化大咖彭子誠主編的《中國湘菜大典》（第二版）出版，并在日本、美國等地銷售，足見湘菜餐飲企業(yè)分布廣泛。
“湘菜是近五年來全國菜系里面發(fā)展最快的一個(gè)菜系。”湖南省湘菜產(chǎn)業(yè)促進(jìn)會(huì)秘書長羅大志說。
華寶大餐飲管理合伙人、廣東嘉豪首席產(chǎn)品官倪浩表示，湘菜如今在外地的擴(kuò)張，相當(dāng)于川菜10年前擴(kuò)張的格局。
從一些湘菜連鎖品牌的省外布局，可以清晰地看到湘菜出湘的進(jìn)程。
2021年5月，炊煙小炒黃牛肉在上海開店；農(nóng)耕記聚焦深圳市場，在全國超過100家直營店；被視作“北京湘菜天花板”的瀟湘閣，2023年4月開到上海；2023年5月，費(fèi)大廚廣州首店開業(yè)，完成了“北上廣深”一線城市的布局……
在上海，從2006年到2021年，湘菜在上海的門店從僅20余家，增至5000多家。
在北京，八大菜系中僅有湘菜在北京建立了協(xié)會(huì)組織。北京湘菜協(xié)會(huì)會(huì)長王長斌介紹，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，目前北京的湘菜企業(yè)將近5000家，年經(jīng)營額近400億元。
深圳、廣州更是湘菜重鎮(zhèn)，兩地湘菜門店共上萬家。“湘菜平價(jià)美味，部門要聚餐時(shí)，就在公司附近找一家湘菜館。”在深圳工作的嚴(yán)想告訴記者。
近年來，由湖南日報(bào)社、湖南省商務(wù)廳等聯(lián)合主辦的中國湘菜美食文化節(jié)，相繼走進(jìn)巴黎、上海等地，在湘菜出湘上再添一把火。9月10日，第十八屆中國湘菜美食文化節(jié)將在北京盛大舉行。
離開湖南的湘菜，如何能俘獲全國甚至全世界人們的胃？北京瀟湘府餐飲管理有限公司董事長胡平的答案是，融合創(chuàng)新。
在瀟湘府門店，除了紅煨甲魚等正宗湘派美味外，還有一道爆款菜品——湘味臭鱖魚。臭鱖魚是知名徽菜，但瀟湘府的臭鱖魚賣得有多好？“把一年的銷量擺起來，可以繞五環(huán)一圈還有多，有幾十萬條。”胡平說。
湘菜的融合創(chuàng)新十分大膽，海鮮、蘿卜糕、羅勒葉……都可以成為湘菜元素，就地取材、多元發(fā)展，湘菜因此在全國各地站穩(wěn)腳跟。
抓住預(yù)制菜超級風(fēng)口
湖南預(yù)制菜起步于1993年，王欄樹推出湘菜口味的“宴席菜”“酒店菜”，供應(yīng)連鎖餐飲門店。隨后，新聰廚、彭記坊、世林食品等省內(nèi)預(yù)制菜企業(yè)紛紛崛起。
以往多供應(yīng)餐飲門店的預(yù)制菜，在疫情及宅經(jīng)濟(jì)的加持下，成為近年來的超級風(fēng)口。
“培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”，更被寫入今年中央一號文件，廣東、福建、河南、山東等省紛紛出臺扶持政策，預(yù)制菜賽道一片火熱。
據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)，湖南具有一定規(guī)模的湘菜預(yù)制菜加工企業(yè)超100家，去年湖南預(yù)制菜加工產(chǎn)值345億元。林結(jié)巴的竹筍、聰廚的外婆菜等都是年銷售量超1億元的單品。
湖南預(yù)制菜起步不晚，但在全國十大預(yù)制菜省份中，湖南榜上無名。
省內(nèi)預(yù)制菜專家、長沙理工大學(xué)教授王建輝認(rèn)為，湖南找準(zhǔn)“湘材”“湘菜”“湘味”的優(yōu)勢，預(yù)制菜發(fā)展空間廣闊。
例如，湖南的湖鮮、水禽、山珍、野菌等特色農(nóng)產(chǎn)品豐富；眼下湘菜連鎖門店加快擴(kuò)張，帶動(dòng)力強(qiáng)；湘味講究“辣、鮮”，在八大菜系中最適合開發(fā)預(yù)制菜。
從零起步，到2022年被評為“湖南省十大預(yù)制菜加工企業(yè)”，湖南聚味堂食品有限公司瞄準(zhǔn)的便是衡東土菜的湘味。
目前，聚味堂與湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)合作研發(fā)了8道衡東土菜預(yù)制菜。衡東土頭碗、黃貢椒脆肚、黃貢椒小炒牛肉等，均已實(shí)現(xiàn)量化生產(chǎn)。
“過去只在衡東土菜館有的菜市，現(xiàn)在全國都可以品嘗到。特別是鱔魚炒蛋，是衡東地方首創(chuàng)，聚味堂是國內(nèi)唯一將其開發(fā)成預(yù)制菜的食品企業(yè)，贏得了市場的青睞。”湖南聚味堂食品有限公司董事長郭思中說。
湖南新聰廚食品有限公司董事長唐步聰接受采訪時(shí)自信地說：“你可能沒聽說過‘聰廚’，但你肯定吃過‘聰廚’的產(chǎn)品。”
聰廚自主研發(fā)國內(nèi)首條扣肉自動(dòng)化生產(chǎn)線、業(yè)內(nèi)最大規(guī)模的外婆菜自動(dòng)化生產(chǎn)線等智能設(shè)備，將扣肉打造為公司的爆款預(yù)制菜品，單品年銷售過億元。
目前聰廚的生產(chǎn)規(guī)模不斷擴(kuò)大。今年年底，占地30畝的新聰廚二期廠房即將建成，預(yù)計(jì)明年上半年竣工投產(chǎn)。“聰廚已與雙匯、龍牌等企業(yè)達(dá)成戰(zhàn)略合作，陸續(xù)推出梅菜扣肉王、湘西外婆菜、小炒黃牛肉等爆款產(chǎn)品，打響湘味預(yù)制菜制勝市場之戰(zhàn)！”唐步聰說。
有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，湘菜講究火候與鍋氣，如何最大限度還原其口感和品質(zhì)，依然是預(yù)制菜企業(yè)面臨的巨大挑戰(zhàn)。同時(shí)，湘菜預(yù)制菜還面臨著“產(chǎn)業(yè)集中度不高、缺乏全國性大品牌”的困境。
7月上旬，省政府出臺13條“硬核”舉措，明確提出，到2025年，湖南要打造一批優(yōu)秀區(qū)域公用品牌、企業(yè)品牌、產(chǎn)品品牌，推動(dòng)湖南預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)行穩(wěn)致遠(yuǎn)，邁向高質(zhì)量發(fā)展。
未來5年，湖南預(yù)制菜能否成長為千億產(chǎn)業(yè)，值得人們期待。
（一審：楊露 二審：鄧望軍 三審：石偉）
