華聲在線12月23日訊(記者 胡杏子)近年來，在疫情防控背景下，國內餐飲食材供應鏈熱度大增，迎來快速發展的黃金期。萬億規模的供應鏈市場引來各方企業競相入局。這其中，就有熱門程度僅次于“火鍋”的 品類——“燒烤”。
作為入局最早，也是湖南唯一的燒烤供應鏈公司，客串一把從對內服務于旗下燒烤門店，到與源頭產地企業共建工廠、對外“一站式”配齊，目前，已服務全國百家知名品牌的千家門店，還計劃于明年開出全國首家智能燒烤示范門店。這不禁讓人思考，中式燒烤供應鏈的春天終于來了?
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湖南“第一個吃螃蟹” 入局燒烤供應鏈市場
談到“客串”，可能很多人都是從“歌手”節目認識的它。如果說當年五一商圈“請你吃宵夜”的霸屏廣告還沒讓客串出品家喻戶曉，那么“歌手”節目錄制中明星們的推廣則讓“客串”真正走向了大眾。可以說，從長沙還不是“網紅長沙”的“當年”，到如今，客串成功的原因之一，在于握住了“流量密碼”。
然而，一場疫情，給餐飲企業帶來了巨大挑戰，“流量”亦不再可控。數據顯示，疫情防控期間，外賣占到客串出品銷售額的70%至80%，而全開放的情況下外賣占比只有30%至40%。正因如此，這幾年，客串出品一直在更改戰略規劃，于困境中求生。這其中的一項重要調整，就是下沉細分市場，深耕中式燒烤供應鏈。
疫情之下，是挑戰，也是機遇。供應鏈讓疫情之下的燒烤業有了很多創新的玩法。“客串一把”供應鏈公司負責人方琦透露，早在品牌成立之初，為實現菜品標準化、量化管理，客串出品即已建立中央廚房。2017年，湖南第一家、也是唯一一家6S燒烤加工工廠創立。2021年“客串一把供應鏈管理有限公司”正式掛牌成立。得益于供應鏈的支撐，在堂食受限的時期，客串成功開出了多家燒烤外賣店。在提升供應鏈品質的過程中，客串還成功打通了牛肉原產地集采渠道，除為燒烤業態供貨外，亦向商超供貨。
“早期只是服務門店，包括外賣店，后來業務拓展，則開始服務文和友、溫莎ktv、蛙來噠、和府撈面等知名品牌。如今，供應鏈已經在反哺門店了。”方琦透露，目前，客串已有切肉、穿串和鹵味三個中央廠房。供應鏈從食材選擇、品質把控、物流配送等全流程，對食品安全和產品品質進行了很好的把控，每個生產環節都有記錄、都可追溯，迎合了燒烤行業“標準化、定制化、快捷化”的需求，目前已率先開放工廠為全國各地的燒烤連鎖客戶做訂制化服務。
“從客戶的角度來說，我們能為他們嚴選產品、降低成本、保障食品安全。以前從牛肉到辣椒粉，采購食材要一個品類一個品類不斷試錯，客串等于是為客戶端上了燒烤細分品類的靠譜‘采購清單’。” 工廠廠長黃天林說道。
“功夫牛肉筋”以一年1000萬串銷量，榮獲2022中國餐飲供應鏈爆品TOP20。
深耕“牛”生意 服務百家品牌千家門店
想要市場俏，還得功夫深。全國范圍內做供應鏈的企業很多，想要搶占行業風口，勢必要有所“長”。
“經過調研，我們看到，北方市場幾乎被‘羊’霸占，而我們目前所有的重點布局都是在跟牛‘發生關系’。” 方琦坦言，今年客串只做一件事——做牛，要讓 “需要牛肉產品就找客串”的口碑“立”起來。
這其中，肉類采購就是關鍵中的關鍵。上游肉類采購是決定供應鏈能力的重要一環。無論是自建供應鏈的中央廚房模式，還是前店后廠模式的直采，都需要把握優質牛肉供應源頭。為提升牛肉的品質，今年，團隊多次赴各牛肉原產地考察，最終將目光鎖定在了有“西北第一牛”美稱的新疆褐牛。新疆褐牛成牛脂肪肌肉分布均衡，肥瘦適中，牛肉味道香而不膻、口感細膩彈牙。通過集中采購新疆褐牛，使得在價格不高于市場價的情況下，牛肉的品質大幅提升，牛肉產品亦受到了市場的認可。
然而，有了好牛肉，還得“好廚子”來細心烹飪。
肉牛有多少個品種、多少個部位，配什么辣椒最香，青芥辣用哪個更適配……走在客串一把供應鏈有限公司的倉庫，方琦如數家珍。在他看來，燒烤的用材很“講究”，甚至“刁鉆”。
就牛肉而言，一頭牛能用來用作燒烤食材的僅約十五斤。就拿剛剛榮獲2022中國餐飲供應鏈爆品TOP20的“功夫牛肉筋”來說。 “功夫牛肉筋”是以牛活動最少的部位排腩為材，脂肪沉淀往往恰到好處，雪花多，半筋半肉，烤出來有濃郁的奶香。也正是得益于讓人“驚艷”的口感，“功夫牛肉筋”賣出了一年1000萬串的銷量。
“基于目前的業務量，我們的供應鏈每周都要 ‘吃掉’一車約40頭牛。我們已經服務于全國南北上百家品牌企業1000多個門店。明年，我們還將與新疆創錦牧業合作，在新疆開設第四家工廠，實現從草原源頭到全國各地的直線輸送，徹底解決牛肉串的供應問題。目前也正在籌備抖音直播，計劃向C端開放，將品質好的牛肉串、半成品帶給更多的消費者。”方琦說道。
直擊行業痛點 布局標準化、自動化生產線
走進位于長沙北郊的“客串一把”生產車間，工人們忙著分切、腌制、穿串、包裝，眼前一片繁忙景象。車間一角，有工人將肉串食材放入烤架，只見烤串不斷翻轉，灑下油和辣椒等配料，片刻之后，一串鮮嫩可口的烤串即已出爐。
然而，值得一提的是，這一次，烤串的并不是“師傅”，而是今年中國食餐會上引發不少參展者關注的智能燒烤機。
方琦透露，傳統燒烤行業對人力的依賴度較高，為利用科技賦能、加速產業布局，近年來客串已經在布局自動化生產，著力開發燒烤機器。今年，客串一把已與湖南大學工程師團隊合作，共同出資研發燒烤智能化的設備體系。經過多月的研發，目前智能化燒烤機已基本成型。
由技術人員設置好參數后，操作者只要將烤串放入爐架，輕點按鈕，機器即可完成全部的烤串流程。目前，燒烤機已進入調試階段，正在申請全國40余項專利，并將于1月上市，應用于120平方米左右社區店。
“它的誕生使“燒烤師傅”不再是“剛需”，解決了技術壁壘、降低了人力成本、擴大了門店可使用面積。” 方琦透露，得益于技術層面的突破，客串計劃明年將在長沙開出全國首家智能燒烤示范門店，讓更多人簡單從事燒烤職業。結合公司供應鏈工廠，智能燒烤機能讓產品高度標準，這樣的商業模型同比傳統門店能減少人員50%，提升人效100%，是后疫情時代餐飲投資新嘗試。
此外，方琦還透露，客串一把做行業先行者的“野心”并不止步與此，還提前布局了諸多行業新嘗試、新模式。比如，業內仍多采用人工穿串的模式，人力成本高、效率低，制約著烤串品牌規模化。目前，穿串等自動化機器也在緊鑼密鼓的籌備之中。
“團隊研究了很多業內的報告，很多業務布局正打在行業痛點上。基于智能化的產業布局，我們有很多的設想，最開始我們覺得不可能，但在工程師的手中，它們變成了現實。” 方琦坦言，雖然長沙的燒烤江湖十分熱鬧，但這個行業還在起步階段。無論是食材可溯化、產品標準化、流程智能化，供應鏈正在讓“燒烤”變得“簡單”。屬于燒烤供應鏈的市場，只會越來越大。
(一審：劉玉鋒 二審：劉樂 三審：石偉)
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