閱讀提示
近年來，預制菜行業(yè)發(fā)展迅猛，但行業(yè)發(fā)展有喜有憂。小龍蝦等預制菜產(chǎn)品受到追捧，一些餐館用預制菜卻遭消費者吐槽。業(yè)內(nèi)人士指出，目前的冷鏈技術還無法解決保鮮問題，加之小眾需求始終會存在，工業(yè)化終究無法解決個性化的需求。預制菜如何以好吃、新鮮等對標建設來引動新變局，尚需新餐飲人的努力。
“這家餐館好幾道菜都是預制菜，上得特別快，但是不好吃，下次不會再去了。”日前，重慶消費者王女士對記者說，下館子就想吃現(xiàn)做的，如果是預制菜會比較抵觸。
(資料圖片僅供參考)
不過，王女士表示，自己也會從網(wǎng)上買小龍蝦等預制菜，簡單加熱就可以吃了，很方便。
對此，專家指出，預制菜如何以好吃、新鮮等對標建設來引動新變局，尚需新餐飲人的努力。
不用懷疑，預制菜真的火了
近年來，隨著消費升級和人們生活節(jié)奏加快，預制菜成為餐飲業(yè)的新寵，給追求快節(jié)奏工作生活同時又垂涎美食的人們提供了一種新選擇。
以小龍蝦為例，叮咚買菜數(shù)據(jù)顯示，在5月第1周，該平臺小龍蝦相關商品環(huán)比上周的銷量上漲超300%，共計售出約300噸、超1200萬只小龍蝦。
在近日舉行的第二屆中國(成渝)美食工業(yè)博覽會上，重慶梁平海老漢食品展出的香辣小黃魚和梁平嗦螺成為爆款，圈粉無數(shù)。作為西部首家海鮮類預制菜全產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)，通過加大對新產(chǎn)品的研發(fā)投入，該公司1月~4月的預售訂單銷售額已突破1億元，顯示了中國西部預制菜之都強勁的發(fā)展勢頭。
預制菜也成為食品產(chǎn)業(yè)鏈公司爭相布局的焦點。上游的農(nóng)牧企業(yè)、下游的餐飲企業(yè)，以及中游的食品生產(chǎn)企業(yè)，甚至速凍食品、調(diào)料企業(yè)，紛紛跑馬圈地。
天眼查數(shù)據(jù)顯示，截至目前，我國預制菜相關企業(yè)有5.9萬余家。從成立時間來看，44.8%的相關企業(yè)成立于1年至5年之間。
餐館為啥愛用預制菜？
記者從多家電商平臺看到，市場上各種預制菜產(chǎn)品眾多，而同一類型產(chǎn)品的價格也相差甚遠。究其原因，主要就在于原、配料部分。但食材的新鮮度和品質，并不會在配料表上體現(xiàn)出來，消費者也無從知曉料理包的實際價格和品質。
事實上，關于預制菜含有大量添加劑、太油太咸的吐槽一直不斷。此外，由于事先未告知，一些餐廳使用預制菜讓消費者覺得有種被欺騙的感覺。
重慶工商大學成渝地區(qū)雙城經(jīng)濟圈協(xié)同發(fā)展中心研究員莫遠明坦言，預制菜產(chǎn)業(yè)仍處培育階段，從技術研發(fā)到設備生產(chǎn)，難以集約化、集成化，以至規(guī)模效應有短板；產(chǎn)品有效期較短且訂單分散，運輸時間、儲存溫度對菜品口味影響較大；還有同質化競爭，讓其缺失中餐的特質味道靈魂，特色性有待突圍。
那么，餐館為啥愛用預制菜？“預制菜是大范圍工業(yè)生產(chǎn)，具備長鏈條屬性，具有集中采購、集中銷售、集中定價的特點。對于餐廳及企業(yè)生產(chǎn)者，復雜的菜品更易于有效復制。”重慶味海供應鏈(集團)公司總經(jīng)理唐梟桐對記者說，使用預制菜還可以減少一些人工等成本。
長遠發(fā)展，既要好吃又要安全
專家指出，隨著大眾對預制菜消費頻次的增長，現(xiàn)有的品類已經(jīng)不能滿足消費者，開發(fā)除小龍蝦、酸菜魚、紅燒肉等充斥整個預制菜市場之外的菜品迫在眉睫。
銀食品牌創(chuàng)始人李麗宏表示，消費端預制菜應聚焦“家庭比較難完成的菜品”“在家操作簡單便捷的菜品”以及“比自己做單份成本低的菜品”，助消費者實現(xiàn)“在家做大廚菜”的目標。
一些企業(yè)也在創(chuàng)新菜品。記者在位于重慶冉家壩的盒馬鮮生門店看到，有鮑魚花膠雞、松鼠桂魚、豬肚雞、剁椒魚頭，價格從10多元到幾百元不等的各種預制菜，成為超市一道亮麗的風景線。
“因為部分食品所要求的消費場景，本身就需要現(xiàn)炒現(xiàn)賣的口感，目前的冷鏈技術還無法解決保鮮問題；加之小眾需求始終會存在，工業(yè)化終究無法解決個性化的需求。”川菜工業(yè)化重大專項首席科學家車振明說，預計經(jīng)過5年至10年的發(fā)展，預制菜菜品有望實現(xiàn)手工制作95%的風味還原。
得利斯董事長鄭思敏也認為，目前，預制菜賽道總體向好，但也存在局部不足，行業(yè)發(fā)展有不少痛點。雖然有關部門正密集出臺預制菜相關標準，但仍缺乏完善的國家標準及行業(yè)標準，不利于行業(yè)長遠良性發(fā)展。
莫遠明說，對預制菜企業(yè)而言，好吃決定它能走多高，安全決定它能走多遠。提高消費者對預制菜的認知和認可程度，應加強對預制菜行業(yè)的引導和監(jiān)管，優(yōu)化食品安全體系，讓預制菜成為消費者喜愛的健康之菜、安全之菜。
李國 (來源：工人日報)
李國
